「先頭の山羊」とは、羊の群を制御するさいに混ぜる山羊のことである。羊はおとなしいので、性格の激しい山羊を混ぜてやると、山羊が先頭に立ち、羊はその後について行く。牧人は山羊を制御すれば、羊の群れ全体を制御できることになる。
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その際に山羊の中身(内臓)を一緒に煮込むこともあったり、出汁を入れることもあるそうですが、野性味が強い山羊肉をぐつぐつ煮込むことで、その野生ポテンシャルは最大になり、クセ度が大幅に上昇します。
沖縄では特別な機会にヤギ汁を食べる文化がありますが、八重山地方では徐々に牛汁や牛そばへの移行が見られます。うみそら牧場では、ヤギ肉の新しい商品を市場に導入することでヤギ肉の再評価を目指しています。
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沖縄県郷土料理ヤギ汁が苦手な理由の一つに挙げられるのがその強烈な臭いです。
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パン(ギリシャ神話):ヤギの下半身とツノをもつ半獣神。色と酒を好む。サテュロスとも近縁。
特に、ヤギ肉の強烈な臭いが、苦手の理由はとしてよく挙げられ、食感も独特で一部の人々には食べにくいと感じられることがあります。
ヤギ汁は昔からお祝いごとの時に食べるハレの料理。おめでたいことがあると、ヤギ汁を振る舞うという風習がありました。現在でも、家を新築するときなどにヤギ汁を大工さんに振る舞う慣習が残っていて、ヤギ汁のケータリングが頼めます。
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また、「ヒージャー」と呼ばれる山羊料理には滋養強壮効果もあると信じられており、その効能から健康食として親しまれている側面もあります。